Sur le marché des petites recettes qui rassurent, l’œuf mollet aux anchois et sa mayonnaise au curcuma tient une place à part. Simple en apparence, ce plat exige pourtant une précision de chronomètre pour obtenir ce jaune coulant tant recherché. Enquête gourmande sur une entrée qui a tout d’un classique revisité.
15 minutes
6 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses, avec une teneur en sel élevée due aux anchois et à la mayonnaise.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce aux œufs et aux anchois, fournissant environ 10, 6 g de protéines pour 100 g.
Sel : La teneur en sel est importante (1, 37 g pour 100 g), principalement apportée par les anchois et la moutarde, ce qui en fait un plat plutôt salé.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
310 kcal
Prot. 10.6 g —
Gluc. 1.5 g —
Lip. 29.1 g
Par portion (4 parts)
534 kcal
Prot. 18.3 g —
Gluc. 2.6 g —
Lip. 50.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 310 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.1 g |
| dont acides gras saturés | 5.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.5 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.6 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 1.37 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’eau de cuisson
Remplir une casserole d’eau et porter à ébullition franche. C’est le point de départ qui conditionne toute la réussite de l’œuf mollet, cet œuf cuit avec un blanc ferme et un jaune encore coulant.
2. Plonger les œufs délicatement
À l’aide d’une écumoire, déposer doucement les œufs dans l’eau bouillante pour éviter qu’ils ne se fendent. Démarrer le minuteur dès l’immersion complète.
3. Chronométrer avec précision
Laisser cuire exactement 6 minutes. Cette durée garantit un blanc pris et un cœur encore fondant, ni trop liquide, ni trop cuit.
4. Stopper la cuisson
Retirer les œufs et les plonger immédiatement dans un bol d’eau très froide pendant 2 minutes. Ce choc thermique arrête la cuisson net et facilite l’écalage.
5. Écaler avec soin
Casser délicatement la coquille sous un filet d’eau froide pour préserver l’intégrité du blanc encore fragile.
6. Confectionner la mayonnaise safranée
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le curcuma, la moutarde et le jus de citron jusqu’à obtenir une teinte dorée homogène. Rectifier l’assaisonnement selon le goût.
7. Dresser l’assiette
Couper les œufs en deux, les disposer sur assiette, napper généreusement de mayonnaise au curcuma et déposer les filets d’anchois en croisillons sur chaque moitié.
8. Finaliser la présentation
Parsemer de ciboulette séchée et d’un tour de moulin à poivre avant de servir sans attendre.
Mon astuce de chef
Pour un écalage parfait sans arracher le blanc, tapoter délicatement la coquille sur toute sa surface avant de la retirer sous l’eau froide : les membranes se détachent alors bien plus facilement.
Accord mets et vin
Un sancerre blanc, vif et minéral, accompagne à merveille le sel des anchois tout en tenant tête à la richesse crémeuse de la mayonnaise safranée.
L’info en plus
L’œuf mollet aux anchois puise ses racines dans la tradition des hors-d’œuvre français, où l’on mariait volontiers la simplicité de l’œuf à des produits de la mer conservés dans le sel. Le curcuma, épice venue d’asie, apporte ici une touche de couleur et une note légèrement poivrée qui modernise ce grand classique bistrotier.
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Comment présenter ce plat
Servir sur une assiette à œuf en porcelaine blanche pour faire ressortir la teinte dorée de la mayonnaise. Un pic à cocktail permet de piquer élégamment les filets d’anchois. Pour un effet plus soigné, disposer les demi-œufs dans des coquetiers en verre transparent, qui subliment le jaune coulant à travers la matière.
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