Le carpaccio d’asperges, c’est la recette qui fait son effet à coup sûr au printemps. Élégante, légère et fraîche, elle transforme un légume du jardin en véritable œuvre d’art culinaire. Pas besoin d’être un grand chef pour la réussir : quelques gestes simples, de bons produits et le tour est joué. C’est exactement le genre de plat que l’on voit dans les grandes brasseries parisiennes, mais que l’on peut tout à fait reproduire chez soi avec brio.
15 minutes
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facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce carpaccio d'asperges est un plat léger et élégant, enrichi par les pignons de pin et le parmesan qui apportent des lipides et des protéines.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au parmesan et aux pignons de pin, avec environ 6 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 15 g pour 100 g, provenant principalement du parmesan et de la fleur de sel.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer comme entrée fraîche et légère, idéale pour le printemps.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 141 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.6 g |
| dont acides gras saturés | 2.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.7 g |
| dont sucres | 2 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les asperges
Commencez par laver soigneusement vos asperges sous l’eau froide. Avec un économe, épluchez délicatement la base des tiges sur environ les deux tiers de leur longueur pour retirer la partie fibreuse. Fibreuse : terme qui désigne une texture dure et difficile à mâcher, peu agréable en bouche. Coupez ensuite le talon dur à la base de chaque asperge. Ne jetez rien : ces chutes peuvent servir à préparer un bouillon !
2. Trancher les asperges en carpaccio
C’est ici que la magie opère ! À l’aide d’une mandoline réglée sur la tranche la plus fine possible, ou d’un économe, taillez chaque asperge dans sa longueur pour obtenir de fines lamelles translucides. Lamelles translucides : fines tranches si fines qu’on peut presque voir au travers, comme du papier. Disposez-les au fur et à mesure sur vos assiettes de service en les faisant légèrement se chevaucher, comme les écailles d’un poisson.
3. Torréfier les pignons de pin
Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, faites revenir les pignons de pin à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en remuant sans cesse. Torréfier : chauffer à sec un aliment pour en développer les arômes et lui donner une belle couleur dorée. Surveillez bien car ils colorent très vite ! Dès qu’ils sont dorés et odorants, retirez-les immédiatement du feu et réservez-les.
4. Préparer la vinaigrette
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron et le vinaigre balsamique blanc. Fouettez énergiquement avec une fourchette jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Émulsion : mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le jus de citron, rendu possible grâce à l’action mécanique du fouet. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre noir.
5. Dresser et finaliser
Arrosez généreusement les lamelles d’asperges avec la vinaigrette. À l’aide d’un économe ou d’un couteau, réalisez de belles copeaux de parmesan directement sur les assiettes. Copeaux : fines lamelles obtenues en raclant un bloc de fromage avec un économe, qui donnent un aspect raffiné à l’assiette. Parsemez enfin des pignons de pin torréfiés. Servez immédiatement pour profiter de toute la fraîcheur du plat.
Mon astuce de chef
Pour un carpaccio encore plus savoureux, laissez mariner les lamelles d’asperges dans la vinaigrette pendant 5 minutes avant de dresser : elles vont s’attendrir légèrement et s’imprégner de tous les arômes. C’est le petit secret des chefs pour sublimer ce légume tout simple !
Accord mets et vins
Ce carpaccio d’asperges s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et vif. Optez pour un pouilly-fumé ou un sancerre de la Loire, dont les notes minérales et d’agrumes viennent magnifier la fraîcheur de l’asperge. Si vous préférez éviter l’alcool, une eau pétillante avec une rondelle de citron vert sera tout aussi élégante.
L’info en plus
L’asperge est l’un des légumes les plus anciens cultivés par l’homme : les Égyptiens en consommaient déjà il y a plus de 2 000 ans. En France, la saison de l’asperge court de mars à juin, et c’est durant cette courte période qu’elle est la plus savoureuse. Le carpaccio, technique d’origine italienne inventée à Venise dans les années 1950, consistait à l’origine à trancher finement de la viande de bœuf crue. Aujourd’hui, cette technique s’applique à de nombreux légumes et poissons, offrant une présentation raffinée et une texture délicate.
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Comment présenter le carpaccio d’asperges ?
Misez sur la simplicité et l’élégance pour ce plat printanier. Dressez le carpaccio sur de grandes assiettes plates blanches, idéalement de forme ovale, qui mettront en valeur les longues lamelles d’asperges. Utilisez des couverts fins et légers, de préférence en inox brillant. Ajoutez quelques feuilles de roquette ou de jeunes pousses en décoration pour apporter de la hauteur et de la couleur. Un filet d’huile d’olive de qualité versé au dernier moment devant vos convives ajoutera une touche de spectacle bienvenue.
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