Recette simple : la fava de Constantin Notos

Dans les îles grecques, la fava n’est pas un simple plat de légumineuses : c’est une institution. Constantin Notos, chef grec reconnu pour sa cuisine méditerranéenne authentique, en propose une version aussi généreuse que dépouillée. Cette purée onctueuse de pois cassés jaunes, relevée d’huile d’olive et de citron, incarne à elle seule la philosophie grecque du bien manger : peu d’ingrédients, beaucoup de saveur. Une recette à la portée de tous, qui mérite pourtant qu’on lui accorde toute son attention.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Rincer et préparer les pois cassés

Versez les pois cassés jaunes dans une passoire fine et rincez-les abondamment sous l’eau froide. Rincer les légumineuses permet d’éliminer l’amidon en excès et les impuretés qui pourraient troubler votre purée. Vérifiez qu’il ne reste aucun petit caillou ou débris. Cette étape simple est pourtant fondamentale pour obtenir une fava propre et savoureuse. Vous faites déjà du bon travail !

2. Cuire les pois cassés avec les aromates

Dans une casserole à fond épais, versez les pois cassés rincés. Ajoutez l’oignon jaune coupé grossièrement en quartiers et les deux gousses d’ail légèrement écrasées. Écraser l’ail plutôt que le hacher permet de libérer ses arômes en douceur pendant la cuisson sans le brûler. Couvrez d’eau froide à hauteur, soit environ 1,2 litre. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen-doux. Laissez cuire 35 à 40 minutes en écumant régulièrement. Écumer signifie retirer la mousse blanchâtre qui se forme en surface à l’aide d’une cuillère : cette mousse contient des impuretés et donne un goût amer si on la laisse. Les pois sont cuits lorsqu’ils s’écrasent facilement entre deux doigts.

3. Mixer et assaisonner la purée

Égouttez légèrement les pois en conservant un peu d’eau de cuisson dans la casserole, environ 100 ml. Mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse et crémeuse. Le mixeur plongeant, aussi appelé mixeur girafe, permet de mixer directement dans la casserole sans transvaser : c’est plus pratique et moins de vaisselle ! Ajoutez 6 cuillères à soupe d’huile d’olive en filet tout en mixant. Incorporez le cumin, le sel, le poivre et le jus du citron. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. La purée doit être souple, pas trop épaisse : si besoin, ajoutez un peu d’eau de cuisson réservée.

4. Préparer la garniture et dresser

Émincez finement l’oignon rouge en fines rondelles. Émincer signifie couper en tranches très fines et régulières. Rincez les câpres sous l’eau froide pour réduire leur salinité. Versez la fava chaude dans un plat de service creux ou des bols individuels. Arrosez généreusement avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes. Déposez les rondelles d’oignon rouge, les câpres et saupoudrez d’une pincée de paprika fumé doux pour la couleur et le parfum. Servez immédiatement pendant que la purée est encore bien chaude.

Mon astuce de chef

Pour une fava encore plus onctueuse, comme le fait Constantin Notos, faites tremper les pois cassés dans de l’eau froide pendant 2 heures avant la cuisson. Le trempage réhydrate les légumineuses en amont, ce qui réduit le temps de cuisson et donne une texture encore plus veloutée. Ne salez jamais en début de cuisson : le sel durcit les légumineuses et allonge inutilement le temps de cuisson. Ajoutez-le toujours en fin de préparation, c’est le secret des grands chefs !

Accord mets et vins

La fava, plat ancré dans la tradition grecque, s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral comme un assyrtiko de Santorin, cépage emblématique des îles grecques. Sa fraîcheur citronnée et sa légère salinité font écho à la douceur de la purée de pois cassés. Pour une option sans alcool, une eau pétillante citronnée ou une limonade artisanale au thym feront merveille.

L’info en plus

La fava est l’un des plats les plus anciens de la cuisine grecque. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, elle n’est pas préparée avec des fèves mais avec des pois cassés jaunes, notamment ceux de l’île de Santorin, réputés pour leur finesse et leur goût légèrement sucré. Ce plat figure parmi les mézés — petites portions servies en entrée ou à partager, équivalent grec des tapas espagnoles — les plus populaires de la gastronomie hellénique. Constantin Notos, chef originaire de Grèce, en a fait l’un de ses plats signatures en valorisant la simplicité des produits de la mer Égée.

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Comment présenter la fava à la grecque ?

La fava se sert traditionnellement dans un bol en céramique peu profond, idéalement en grès blanc ou bleu, dans l’esprit des poteries des Cyclades. Arrosez d’un généreux filet d’huile d’olive visible en surface, c’est un signal visuel qui annonce la richesse du plat. Disposez la garniture (oignon rouge, câpres, paprika) au centre sans trop couvrir la purée. Accompagnez de pain pita grillé coupé en triangles, posé à côté du bol sur une petite assiette en terre cuite. Pour un repas partagé à la grecque, présentez la fava dans un grand plat creux central que chacun pioche librement.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?