Sur les étals de nos marchés, l’automne annonce ses couleurs et ses saveurs. Le velouté de poireaux aux saint-jacques incarne cette élégance simple qui caractérise la gastronomie française. Une entrée raffinée qui allie la douceur du poireau à la délicatesse iodée de la coquille saint-jacques (mollusque marin à la chair blanche et tendre, très prisée en cuisine). Un plat qui demande peu d’efforts pour un résultat digne des grandes tables.
20 minutes
30 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce velouté aux saint-jacques est un plat riche et énergétique, dominé par les graisses provenant de la crème et du beurre, avec un apport protéique significatif grâce aux mollusques.
Protéines : Avec 22, 5 g de protéines par portion, ce plat offre un excellent apport protéique, particulièrement grâce aux noix de saint-jacques qui en sont une source majeure.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 2, 7 g par portion, provenant principalement du bouillon de volaille et du sel ajouté à la cuisson.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 72 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.3 g |
| dont acides gras saturés | 2.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.5 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.42 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des poireaux
Laver soigneusement les poireaux et les émincer finement, en ne gardant que le blanc et le vert clair. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
2. Cuisson du velouté
Faire fondre le beurre dans le faitout puis y déposer les poireaux émincés. Laisser suer (cuire doucement sans coloration pour libérer les arômes) pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
3. Mijotage
Ajouter les dés de pommes de terre et verser le bouillon de volaille. Saler légèrement, poivrer et laisser mijoter 25 minutes à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
4. Mixage
Retirer du feu et mixer finement à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse. Incorporer la crème fraîche liquide et une pincée de noix de muscade.
5. Cuisson des saint-jacques
Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre à feu vif. Saisir les noix de saint-jacques 1 minute 30 de chaque côté, elles doivent être dorées à l’extérieur et nacrées à l’intérieur.
6. Dressage final
Répartir le velouté chaud dans les assiettes creuses et déposer délicatement 3 noix de saint-jacques par portion. Ajouter un tour de moulin à poivre avant de servir.
Mon astuce de chef
Ne jamais trop cuire les saint-jacques : elles deviennent caoutchouteuses au-delà de 3 minutes de cuisson totale. Le cœur doit rester légèrement translucide pour une texture fondante en bouche.
Accord mets et vin
Un chablis ou un sancerre blanc accompagnera à merveille ce velouté. Leur minéralité et leurs notes fraîches subliment la douceur du poireau et la délicatesse des saint-jacques.
L’info en plus
Le velouté de poireaux aux saint-jacques puise ses racines dans la tradition culinaire française des potages veloutés du XIXe siècle, où l’on associait déjà légumes du terroir et produits nobles de la mer pour créer des entrées festives et raffinées.
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Comment présenter ce velouté
Servir dans des assiettes creuses en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur vert pâle du velouté. Disposer les noix de saint-jacques en étoile au centre et parsemer de ciboulette fraîche ciselée. Un filet d’huile d’olive complète joliment la présentation.
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