Conserver les courgettes au naturel, c’est l’un des gestes les plus malins de l’été. Quand les jardins débordent de ces légumes verts et que les étals des marchés en regorgent, il serait dommage de les laisser se perdre. La mise en bocaux permet de capturer la fraîcheur de la saison pour en profiter tout au long de l’année, sans additif, sans conservateur, et avec un minimum d’effort. Cette technique ancestrale revient en force dans les cuisines modernes, et pour cause : elle est économique, écologique et terriblement efficace. Suivez ce guide pas à pas, et vous serez surpris de voir à quel point c’est simple.
20 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score A
Synthèse express
Profil : Plat très léger et peu énergétique, dominé par la teneur en eau et en fibres des courgettes.
Protéines : Apport protéique modéré et limité, typique des légumes ; à compléter avec une source de protéines pour un repas équilibré.
Sel : Teneur en sel élevée due à la saumure de conservation ; à rincer légèrement avant consommation pour réduire l'apport sodé.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le sel absorbé dépend du rinçage effectué avant utilisation.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 10 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0.1 g |
| dont acides gras saturés | 0 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.8 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 0.7 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 1.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez vos bocaux
Commencez par laver soigneusement vos bocaux en verre ainsi que leurs couvercles et joints en caoutchouc à l’eau chaude savonneuse. Rincez-les abondamment. Plongez-les ensuite dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes pour les stériliser (stériliser : éliminer tous les micro-organismes susceptibles de provoquer une contamination ou une dégradation des aliments). Posez-les à l’envers sur un torchon propre pour les laisser sécher à l’air libre. Ne les essuyez surtout pas avec un torchon, vous risqueriez de les recontaminer.
2. Préparez les courgettes
Lavez vos courgettes sous l’eau froide et séchez-les. Coupez les deux extrémités, puis tranchez-les en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline. La régularité des tranches est importante : elle garantit une cuisson homogène lors de la stérilisation. Vous pouvez aussi les couper en bâtonnets ou en dés selon votre usage futur. Pour des courgettes destinées à des soupes ou des gratins, les dés sont parfaits.
3. Préparez la saumure
Dans une casserole, portez 1 litre d’eau à ébullition et ajoutez les 30 grammes de sel non iodé. Mélangez jusqu’à dissolution complète. Utilisez impérativement du sel non iodé (sel non iodé : sel sans ajout d’iode, indispensable pour les conserves car l’iode peut provoquer un brunissement des légumes et altérer leur goût). Laissez tiédir légèrement cette saumure avant de la verser dans les bocaux.
4. Remplissez les bocaux
À l’aide d’un entonnoir à large ouverture, tassez les rondelles de courgettes dans les bocaux propres en les serrant bien sans les écraser. Laissez un espace de 2 cm en haut du bocal, ce qu’on appelle l’espace de tête (espace de tête : espace vide entre le contenu et le couvercle, indispensable pour que la chaleur puisse créer un vide d’air lors de la stérilisation). Versez ensuite la saumure tiède par-dessus jusqu’à couvrir totalement les courgettes. Fermez les bocaux en appuyant bien sur les couvercles.
5. Stérilisez les bocaux
Placez les bocaux dans votre stérilisateur ou dans une grande marmite haute. Recouvrez-les entièrement d’eau froide. Portez à ébullition, puis maintenez une ébullition douce pendant 40 minutes. Ce processus de stérilisation à l’eau bouillante (stérilisation : traitement thermique qui détruit les bactéries, levures et moisissures pour assurer une longue conservation) est la clé d’une conservation réussie. À la fin, sortez les bocaux avec une pince à bocaux et posez-les sur un torchon. Laissez-les refroidir à température ambiante sans les déplacer pendant 24 heures.
6. Vérifiez la fermeture hermétique
Le lendemain, vérifiez que chaque bocal est bien scellé en appuyant au centre du couvercle : il ne doit pas bouger ni faire de bruit de claquement. Si le couvercle est bombé ou s’il se soulève, le bocal n’est pas hermétique et doit être consommé rapidement au réfrigérateur. Les bocaux correctement scellés peuvent être conservés dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière pendant 12 à 18 mois.
Mon astuce de chef
Le secret d’un bocal réussi : ne remplissez jamais un bocal froid avec une saumure bouillante, vous risqueriez de le faire éclater. Laissez toujours la saumure tiédir légèrement avant de la verser. De même, si vous souhaitez parfumer vos courgettes au naturel, vous pouvez ajouter une feuille de laurier séchée ou quelques grains de poivre noir dans chaque bocal avant de fermer : c’est discret, mais cela apporte une légère profondeur aromatique très agréable à l’ouverture.
Un accord tout en fraîcheur
Les bocaux de courgettes au naturel s’utilisent comme ingrédient de base dans de nombreuses préparations. Si vous les servez en salade tiède ou en accompagnement, optez pour un vin blanc sec et léger comme un Mâcon-Villages ou un Muscadet. Leur minéralité et leur vivacité s’accordent parfaitement avec la douceur neutre des courgettes. Pour une version sans alcool, une eau pétillante avec une rondelle de citron vert est tout aussi rafraîchissante.
L’info en plus
La mise en bocaux, une tradition bien française. La stérilisation domestique des légumes est une pratique qui remonte au XIXe siècle, popularisée par les travaux de Nicolas Appert, un confiseur français qui découvrit les principes de la conservation par la chaleur. Aujourd’hui, cette méthode connaît un véritable regain d’intérêt avec le mouvement du fait maison et la volonté de réduire le gaspillage alimentaire. La courgette, légume phare de l’été méditerranéen, se prête particulièrement bien à cette conservation car elle est peu acide et très polyvalente en cuisine.
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Comment présenter et utiliser vos bocaux de courgettes au naturel ?
Une fois vos bocaux ouverts, les courgettes au naturel se glissent dans une multitude de préparations. Égouttez-les soigneusement avant utilisation et rincez-les légèrement si vous trouvez la saumure trop prononcée. Servez-les réchauffées dans un plat de service en grès ou en céramique avec un filet d’huile d’olive et des herbes fraîches pour un accompagnement rapide. Elles s’intègrent aussi parfaitement dans une soupe, un gratin ou une tarte salée. Présentez-les dans de jolies assiettes creuses en céramique artisanale pour un rendu rustique et chaleureux, très tendance dans les cuisines d’aujourd’hui.
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