Le gianduja, ce mariage subtil de chocolat et de noisettes né à Turin au XIXe siècle, s’invite aujourd’hui dans vos coupes glacées. Une glace au gianduja, c’est la promesse d’une douceur intense, veloutée, qui fond en bouche avec une générosité toute italienne. Bonne nouvelle : cette recette est accessible à tous, même sans sorbetière sophistiquée. Suivez le guide, étape par étape, et offrez-vous un dessert digne des meilleures gelaterie de la Botte.
30 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace au gianduja est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique des desserts gourmands italiens.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 5 g pour 100 g, provenant principalement du lait concentré et de la pâte de noisette.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 15 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 396 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 28.9 g |
| dont acides gras saturés | 14 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27.1 g |
| dont sucres | 25.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.2 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Faire fondre le gianduja
Cassez les 200 g de gianduja en morceaux et faites-les fondre au bain-marie (technique qui consiste à placer un récipient dans un autre contenant de l’eau frémissante, pour une chaleur douce et homogène) dans un cul-de-poule. Remuez doucement avec une spatule jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Ajoutez ensuite la pâte de noisette et mélangez bien. Laissez tiédir à température ambiante pendant 10 minutes. Ne vous inquiétez pas si le mélange est épais, c’est tout à fait normal à ce stade !
2. Préparer la base crémeuse
Dans une casserole, faites légèrement chauffer le lait concentré sucré à feu doux sans le faire bouillir. Versez-le sur le gianduja fondu et mélangez énergiquement au fouet jusqu’à obtenir une crème homogène et brillante. Ajoutez l’extrait de vanille et la pincée de sel. Le sel, même en petite quantité, rehausse les arômes du chocolat et de la noisette. Laissez refroidir complètement ce mélange au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
3. Monter la crème en chantilly
Pendant que la base refroidit, versez la crème liquide entière bien froide dans un grand cul-de-poule. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez-la jusqu’à obtenir une chantilly (crème fouettée ferme qui forme des pics lorsqu’on soulève le fouet) bien ferme. Astuce de chef : placez votre bol et vos fouets au congélateur 15 minutes avant de commencer, la crème montera beaucoup plus facilement et plus vite !
4. Incorporer les deux mélanges
Sortez la base au gianduja du réfrigérateur. Elle doit être froide mais encore souple. Incorporez la chantilly en trois fois dans la base chocolatée, en utilisant une spatule souple et en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut. Cette technique s’appelle le macaronnage ou le folding : on soulève délicatement la masse pour ne pas casser les bulles d’air qui donneront à votre glace son onctuosité. Soyez doux et patient, c’est le secret d’une glace aérienne !
5. Turbiner ou congeler la glace
Option 1 avec sorbetière : versez le mélange dans votre sorbetière et turbinez (action de faire tourner la préparation dans la sorbetière pour incorporer de l’air et éviter la formation de cristaux) pendant 25 à 30 minutes selon les instructions de votre appareil. Transférez ensuite dans un bac hermétique et placez au congélateur au moins 2 heures. Option 2 sans sorbetière : versez directement dans un bac hermétique et placez au congélateur. Toutes les 45 minutes pendant 3 heures, sortez le bac et fouettez vigoureusement le mélange pour casser les cristaux de glace. Répétez l’opération 4 fois. Vous obtiendrez une glace tout aussi crémeuse, promis !
6. Sortir et servir
Sortez votre glace au gianduja du congélateur 10 minutes avant de servir. Ce temps de repos à température ambiante est essentiel : il permet à la glace de retrouver une texture souple et facile à travailler à la cuillère. Formez de belles boules à l’aide d’une cuillère à glace préalablement trempée dans un verre d’eau chaude. Ce petit geste professionnel garantit des boules parfaitement rondes et nettes.
Mon astuce de chef
Pour une glace encore plus gourmande, faites torréfier (chauffer à sec dans une poêle sans matière grasse pour développer les arômes) une poignée de noisettes entières pendant 5 minutes à la poêle, concassez-les grossièrement et incorporez-les à la préparation juste avant de congeler. Ce contraste entre la glace onctueuse et les éclats croquants de noisettes torréfiées est absolument irrésistible !
La boisson idéale pour accompagner cette glace au gianduja
Un café espresso serré versé directement sur la boule de glace crée ce qu’on appelle un affogato (dessert italien qui consiste à « noyer » une boule de glace dans un expresso chaud), un accord classique et redoutablement efficace. L’amertume du café vient équilibrer la douceur généreuse du gianduja. Pour les plus jeunes ou les non-amateurs de café, un lait chaud légèrement sucré à la vanille fera parfaitement l’affaire.
L’info en plus
Le gianduja est une spécialité piémontaise née à Turin vers 1865. Son nom vient du personnage de carnaval Gianduja, mascotte de la ville. À l’époque, le cacao était rare et coûteux en raison des guerres napoléoniennes. Les chocolatiers turinois eurent alors l’idée géniale de mélanger le cacao avec la noisette du Piémont, très abondante dans la région, pour créer une pâte à la fois économique et délicieuse. Ce faisant, ils donnèrent naissance à l’ancêtre direct du célèbre Nutella, inventé lui aussi par un Piémontais, Pietro Ferrero, en 1964. La glace au gianduja est aujourd’hui l’un des parfums les plus populaires des gelaterie italiennes.
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Comment présenter et servir votre glace au gianduja ?
Servez votre glace dans de jolies coupes à glace en verre transparent pour mettre en valeur la belle couleur ambrée du gianduja. Disposez deux ou trois boules par coupe, nappez d’un léger filet de sauce caramel ou de chocolat fondu, et parsemez de quelques éclats de noisettes torréfiées pour apporter de la hauteur et du croquant. Une feuille de menthe fraîche ou un fin biscuit amaretti (petit biscuit italien aux amandes et aux noisettes) planté dans la boule apportera une touche élégante digne d’une gelateria de Turin. Utilisez une cuillère à glace pour former des boules régulières et une longue cuillère à dessert pour déguster confortablement.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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