Dans les cuisines gastronomiques françaises, un dessert intrigue et fascine à la fois : la glace aux cèpes. Loin d’être une simple excentricité culinaire, cette création marie avec audace le monde forestier et la pâtisserie glacée. Reportage gustatif au cœur d’une recette qui bouscule les codes et ravira les palais curieux.
20 minutes
15 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, caractéristique d'une préparation glacée classique.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 4, 3 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la crème.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 11 g pour 100 g, apportée essentiellement par les ingrédients de base.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
268 kcal
Prot. 4.3 g —
Gluc. 18.9 g —
Lip. 19.1 g
Par portion (4 parts)
623 kcal
Prot. 10.1 g —
Gluc. 44.1 g —
Lip. 44.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 268 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.1 g |
| dont acides gras saturés | 11.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 18.9 g |
| dont sucres | 16.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.3 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydrater les cèpes
Plonger les cèpes séchés dans le lait tiède et laisser infuser pendant trente minutes. Ce trempage permet de révéler tous les arômes boisés du champignon, un peu comme on laisse infuser un thé pour en tirer toute la saveur.
2. Préparer l’infusion
Faire chauffer le lait avec les cèpes réhydratés jusqu’à frémissement, puis couper le feu et laisser infuser dix minutes supplémentaires à couvert. Filtrer ensuite le lait à l’aide d’une passoire fine pour retirer les morceaux de champignons.
3. Réaliser la crème anglaise
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Verser le lait infusé chaud petit à petit sur ce mélange en fouettant sans cesse, puis reverser le tout dans la casserole.
4. Cuire à la nappe
Faire cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à ce que la préparation épaississe et atteigne 85 degrés au thermomètre. Cette étape s’appelle cuire à la nappe, c’est-à-dire obtenir une texture qui nappe le dos de la cuillère sans couler.
5. Ajouter la crème et le miel
Hors du feu, incorporer la crème liquide froide, le miel de sapin et la pincée de sel. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation, puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
6. Turbiner la glace
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner pendant 20 à 30 minutes selon votre appareil, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et ferme.
7. Conserver au congélateur
Transférer la glace dans un bac hermétique et laisser prendre au congélateur pendant au moins 3 heures avant de servir, pour une texture parfaite.
Mon astuce de chef
Pour intensifier encore le goût forestier, ajoutez une petite pincée de cèpes en poudre juste avant de turbiner la glace. Cette poudre, obtenue en broyant des cèpes séchés au mixeur, renforce l’umami sans alourdir la texture.
Accord boisson
Cette création singulière s’accompagne merveilleusement d’un vin doux naturel comme un vin de paille du Jura, dont les notes de fruits secs et de miel épousent parfaitement les arômes boisés des cèpes.
L’info en plus
La glace aux cèpes puise ses origines dans la haute gastronomie française, où les grands chefs aiment jouer avec les codes sucré-salé. Le cèpe, roi des sous-bois automnaux, apporte une profondeur terreuse inattendue qui surprend et enchante les palais aventureux, notamment lors de dégustations gastronomiques ou de repas de chasse.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
Comment présenter cette glace insolite
Servez cette glace dans des coupes à glace en verre soufflé pour mettre en valeur sa teinte beige nacrée. Une quenelle délicate, formée à l’aide de deux cuillères à glace trempées dans l’eau chaude, apportera l’élégance nécessaire. Quelques éclats de noisettes torréfiées ou un trait de miel de sapin en finition subtile complèteront harmonieusement cette création raffinée, à réserver aux repas gastronomiques ou aux dîners d’exception.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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