Dans les cuisines de little italy, le quartier italien de new york, une odeur envoûtante flotte toujours dans l’air : celle des osso buco mijotant lentement dans leur sauce tomate. Ce plat traditionnel milanais a traversé l’atlantique avec les immigrants italiens et s’est imposé comme un incontournable des tables familiales. Aujourd’hui, votre rédaction cuisine vous emmène derrière les fourneaux pour reproduire cette merveille chez vous, sans prise de tête et avec des astuces de chef à la clé.
20 minutes
120 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : L'osso buco est un plat très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une cuisine italienne traditionnelle généreuse et savoureuse.
Protéines : Excellent apport en protéines avec 11, 75 g pour 100 g, provenant principalement du veau qui en fait un plat très protéiné.
Sel : Le plat contient 0, 28 g de sel pour 100 g, ce qui le rend assez salé, notamment du fait du bouillon et des tomates en conserve.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon les proportions exactes de sauce réduite.
Par 100 g de recette
154 kcal
Prot. 11.8 g —
Gluc. 2.9 g —
Lip. 10 g
Par portion (4 parts)
856 kcal
Prot. 65.4 g —
Gluc. 16.2 g —
Lip. 55.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 154 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10 g |
| dont acides gras saturés | 3.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.9 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.8 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.28 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Demandez à votre boucher de ficeler chaque jarret de veau autour de son os, comme un petit paquet cadeau. C’est ce qui permet à la moelle (la substance grasse et nutritive au centre de l’os) de rester bien en place pendant la cuisson. Farinez légèrement chaque morceau sur toutes les faces, cela va aider à créer une belle croûte dorée.
2. Saisir la viande
Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte à feu vif. Déposez les jarrets et laissez-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté, sans les bouger. Cette étape s’appelle le saisir (cuire rapidement à feu vif pour créer une croûte savoureuse) : ne la négligez surtout pas, c’est elle qui donne tout le goût au plat.
3. Déglacer et mijoter
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Versez le vin blanc dans la cocotte chaude pour déglacer (décoller les sucs de cuisson collés au fond avec un liquide), en grattant bien le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez les tomates pelées écrasées, le concentré de tomate et le bouillon. Remettez la viande, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en retournant les jarrets à mi-cuisson.
4. Ajouter la touche finale
Dix minutes avant la fin, ajoutez le zeste de citron séché et le safran délayé dans une cuillère d’eau chaude. Ce mélange s’appelle la gremolata simplifiée et apporte une fraîcheur incroyable qui contraste avec le fondant de la viande. Salez et poivrez à votre convenance.
Mon astuce de chef
Ne jetez jamais la moelle contenue dans l’os du jarret : c’est elle qui rend la sauce onctueuse et pleine de saveur. Pour la déguster facilement, prévoyez une petite cuillère spéciale ou un pique à escargot pour l’extraire délicatement en fin de repas, comme le font les vrais milanais.
Accord mets et vin
Un vin rouge italien léger et fruité comme un chianti accompagnera parfaitement l’osso buco, sans écraser la délicatesse de la sauce tomate et du safran. Sa légère acidité fait merveille avec le fondant de la viande.
L’info en plus
L’osso buco, littéralement « os à trou » en italien, est né à milan au dix-neuvième siècle. Ce plat populaire était à l’origine une recette de récupération utilisant les morceaux de veau les moins nobles, avant de devenir un classique incontournable de la gastronomie italienne, exporté avec fierté par les communautés italiennes de new york et notamment de little italy.
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Comment servir l’osso buco
Présentez chaque jarret dans une assiette creuse en céramique pour bien retenir la sauce généreuse. Accompagnez traditionnellement d’un risotto à la milanaise, servi à côté dans un plat de service rond peu profond. Pour une touche authentique, proposez à vos convives une petite pique à escargot afin qu’ils puissent extraire eux-mêmes la moelle de l’os, un vrai moment de partage et de convivialité à l’italienne.
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